Zawartość

• Kroki
• Składniki
• Porady
• Ostrzeżenia
• Niezbędne materiały

Przygotowanie pieczonego mięsa to prosta technika, która pozwala zamienić używane mięso w miękkie i pyszne dania. Typowe danie brazylijskie, francuskie i północnoamerykańskie, pieczone mięso polega na powolnym pieczeniu kawałka mięsa w piekarniku i pieczeniu go z pełnym sosem przez kilka godzin. Dzięki odpowiednim składnikom, technice i kreatywności możesz wymyślić ciepły posiłek dla całej rodziny. Aby uzyskać więcej informacji, zobacz krok 1.

Kroki

Metoda 1 z 4: Łączenie elementów niezbędnych

1. 

   Wybierz drugi kawałek mięsa do pieczenia. Wbrew logice kupowania mięsa twardsze kawałki doskonale nadają się do pieczenia. Wystarczy as, mięsień lub inne tańsze cięcie. Włókna mięśniowe i tkanki łączne, które powodują, że te kawałki są bardziej lepkie lub twardsze, są rozpuszczane podczas gotowania, co żelatynizuje kolagen i przekształca go w bardziej aromatyczną konsystencję. Małe ciepło i długie gotowanie służą do zmiękczania wszelkich twardych kawałków mięsa, pozostawiając je soczyste i smaczne, jeśli zostanie odpowiednio ugotowane. Najpopularniejsze kawałki mięsa pieczonego to:
   • tutaj
   • mięsień
   • kaczątko
   • jaszczurka
   • zad
   • Pieczeń mięsna
   • raczej nie będziesz chciał upiec polędwicy lub fileta z mignonu. Możesz, ale ponieważ są to miękkie rany, byłoby to marnotrawstwem.

2. 

   
   
   Wybierz sos do marynowania. Oprócz zapiekanki i mięsa istotnym składnikiem jest sos, który będzie marynował mięso. Ponieważ jest to doskonały czas, aby dodać smaku potrawie, bardzo często używa się win, bulionów lub innych płynów smakowych. Typowe płyny do marynowania to:
   • Rosół. Możesz dodać sos do przepisu za pomocą bulionu, chociaż rosół z kurczaka jest powszechnie stosowany do pieczeni, co dodaje potrawie złożoności. Lekko potraktuj sól, jeśli używasz uprzemysłowionego bulionu mięsnego, a nie domowego sosu.
   • czerwone wino. Wino wytrawne czerwone nadaje mięsu kwaśny posmak, zwłaszcza w połączeniu z innym rodzajem sosu, np. Bulionem. Alkohol wyparowuje, dając aromatyczny i smaczny ciemny sos. Wina szczególnie owocowe lub słodkie są mniej pożądane, ale dobre w połączeniu z taką samą ilością bulionu, aby zmniejszyć słodycz. Owocowy ton białego wina lepiej komponowałby się z rosołem drobiowym lub wieprzowym. Ponieważ ma to służyć do przyprawiania talerza, upewnij się, że jest to coś, co chciałbyś mieć - wypij szklankę „do badań”.
   • Ciemne piwo. Najlepsze dania kuchni angielskiej; stouty, tragarze czy czarne lagery - wszystko to nadaje mięsu słodyczy i nutę słodowego smaku. Jeśli chodzi o mięso, im ciemniejsze piwo, tym lepiej. Niektóre belgijskie piwa ale są również świetne; idź i znajdź smaczne piwo. Ogólnie rzecz biorąc, pilzner i lagery, jako lżejsze, są bardziej odpowiednie dla ptaków i świń.
   • Wymagana ilość sosu zależy od ilości pieczonego mięsa i warzyw. Z reguły będziesz potrzebować wystarczającej ilości sosu, aby przykryć warzywa na dnie zapiekanki lub przykryć dno mięsa; nie zrobisz gulaszu, nie przesadzaj z bulionem, a jeśli zajdzie taka potrzeba, możesz dolać wody, jeśli nie masz wystarczającej ilości wina w butelce.

3. 

   
   
   Zacznij od mirepoix lub innej mieszanki drobno pokrojonych warzyw. Brzmi szykownie, ale tak nie jest. W gastronomii francuskiej pieczone mięso i wiele innych dań mięsnych zawsze ma warzywną bazę w postaci drobno posiekanej marchewki, cebuli i selera, którą dodaje się do mięsa i wzbogaca sos. Po zapieczętowaniu mięsa dodaje się mirepoix i zarumienia przed dodaniem bulionu do zapiekanki.
   • Aby sos był dobrze upieczony, na dnie zapiekanki musi być coś innego niż płyn, który utrwali, doprawi i doprawi sos, zapobiegając jego wysychaniu. Pokrojony na bardzo małe kawałki mirepoix rozpływa się w sosie podczas długiego pieczenia, dodając smaku; Możesz również pokroić warzywa na większe kawałki, aby pieczeń była bardziej sucha.
   • W zależności od kawałka mięsa można użyć 2 lub 3 marchewek, 2 lub 3 łodyg selera i małej białej cebuli.

4. 

   
   
   Wybierz też inne warzywa. W zależności od tego, co zostanie zrobione z mięsem po upieczeniu, można wybrać patelnię z warzywami. W większości pieczeni stosuje się aromatyczne warzywa, które nadają soczystości i konsystencji, uwalniając smaki i zapachy. Pieczenie mięsa powoli i na małym ogniu to także świetna okazja do gotowania warzyw.
   • Inne warzywa, takie jak ziemniaki, kapusta, groszek, grzyby, pory i inne korzenie można dodać do zapiekanki później, około 45 minut przed przygotowaniem mięsa. Niektóre owoce, takie jak jabłka czy gruszki, w zależności od przypraw, łączą się również z pieczonym mięsem. Jeśli chcesz spróbować, użyj twardych, niezbyt dojrzałych owoców.
   • Aromatyczne zioła, takie jak rozmaryn, szałwia, liście laurowe lub tymianek, mogą poprawić (i znacznie) jakość pieczenia. Jeśli masz dostęp do ogrodu z przyprawami lub chcesz go kupić na świeżo, zwiąż zioła w wiązkę i włóż do naczynia do pieczenia, dodając jednocześnie sos.

5. 

   Zawsze używaj patelni z grubym dnem lub rondla. Pieczenie rozpoczyna się na kuchence i przechodzi do piekarnika, dlatego należy do tego użyć formy do pieczenia. Patelnie z emaliowanego żelaza są idealne do pieczenia i są wytrzymałe, zatrzymując ciepło.
   • Patelnie zwykle nie są wystarczająco duże, aby pomieścić wszystkie składniki pieczeni, podczas gdy zwykłe patelnie nie zatrzymują ciepła, jak patelnie żelazne. Jeśli nie masz zapiekanki, możesz użyć dowolnego naczynia z pokrywką, które można wstawić do piekarnika.
   • Jeśli nie masz zapiekanki, ale masz patelnię z grubym dnem, możesz również upiec mięso na kuchence. Niektórzy szefowie kuchni preferują metodę piekarnika, ponieważ ciepło jest rozprowadzane jako całość; inni wolą prostotę pieczenia mięsa na kuchence. Obie metody dają miękkie i pyszne kawałki.

Metoda 2 z 4: Technika gotowania

1. 

   Przygotuj mięso do pieczenia. Przypraw mięso ze wszystkich stron równą warstwą soli i pieprzu. Uspokój się, jeśli pieczesz pieczeń z rosołem, który również jest przyprawiony. Jeśli chcesz użyć w przepisie innych przypraw, poczekaj, aż sos zostanie dodany. Nie martw się o usunięcie tłuszczu lub „guzków”, które zostaną rozpuszczone podczas gotowania, nadając im dużo smaku.
   • Niektórzy szefowie kuchni wolą lekko natłuścić mięso mąką przed uszczelnieniem, a inni tego nie robią. Mąka nadaje mięsu atrakcyjny akcent, tworząc skórkę podczas gotowania, a także ucieleśnia sos. Dodatkowo wysusza powierzchnię mięsa, pomagając w procesie jego brązowienia. Jeśli nie chcesz używać mąki, wysusz mięso przed smażeniem; wilgotne mięso nie rumieni się.
   • W zależności od używanego kawałka mięso można pokroić na łatwe do ułożenia kawałki lub upiec w całości. Albo działa, wpływając tylko na prezentację dania po jego wykonaniu.
   • Ogólnie mięso pieczone robi się w całości, natomiast mięso gotowane (zanurzone w płynie) należy pokroić na mniejsze kawałki. Techniki są bardzo podobne, użyj preferowanej metody. Jeśli wybierzesz mniejsze kawałki, pokrój mięso z góry; jeśli wolisz zostawić go w jednym kawałku i otworzyć później, również działa.

2. 

   Podsmaż pieczeń i wyjmij ją z brytfanny. Podnieś do pieca na średnim ogniu, przykrywając dno około dwiema łyżkami oliwy z oliwek. Kiedy zacznie się wydobywać dym, dodaj mięso i zarumień po obu stronach, aż uzyskasz ciemną skórkę. Od czasu do czasu obracaj mięso i uważaj, aby nie opiekać.
   • Aby dobrze uszczelnić mięso, należy to zrobić na dużym ogniu, aby ugotować tylko zewnętrzną część, a nie wnętrze. Wewnątrz upieczesz sosem, następnie zarumienienie mięsa nada smaku pieczonej skórce, a także doprawienie dna patelni przypalonymi kawałkami. Po zamknięciu mięsa wnętrze powinno być różowe. Następnie wyjmij mięso z patelni i odstaw na bok.

3. 

   Dodaj mirepoix i smaż na średnim ogniu. Do przypalonych kawałków pozostawionych na blasze dodaj drobno posiekaną marchewkę, cebulę i seler. Wymieszaj warzywa w tej mieszaninie, aby się zarumieniły, uważając, aby się nie przypaliły.

4. 

   Umieść około trzech centymetrów bulionu. Gdy podstawa warzywna będzie złotobrązowa, dodaj trochę bulionu, aby rozpuścić dno naczynia. Drewnianą łyżką zeskrob wszystko, co utknęło, co doda smaku sosowi i mięsu. Wlej tyle płynu, aby przykryć warzywa i gotuj na małym ogniu.
   • Różnica między gotowaniem gulaszu a pieczeniem polega na ilości płynu, którą wlejesz do rondla. Pomimo tego, że pod względem technicznym procesy są bardzo podobne, pieczeń wymaga tylko niewielkiej ilości bulionu, tylko po to, aby przykryć warzywa i stworzyć wilgotne środowisko, w którym mięso będzie pieczone. Jeśli dodasz za dużo bulionu, nie martw się, zadziała tak samo.

5. 

   Mięso przełożyć z powrotem na blachę do pieczenia, przykryć i wstawić do piekarnika w temperaturze 180 stopni. Gdy bulion się zagotuje, delikatnie włóż mięso do zapiekanki na mieszankę warzyw. Dobrze przykryj i wstaw do piekarnika.
   • Aby upiec mięso na kuchence, zmniejsz ogień i przykryj patelnię; zapobiegać wysychaniu mieszanki, dodając więcej bulionu niż zwykle, jakby to był gulasz; przykryj i ugotuj. Za każdym razem, gdy odkryjesz zapiekankę, wilgoć zostanie uwolniona i będzie coraz bardziej wysychać.
   • Rosół uszlachetnia się podczas pieczenia mięsa, jednak ponieważ jest przykryty, zapiekanka nie wysycha; para skrapla się na pokrywie i tworzy krople, które opadają z powrotem na patelnię, utrzymując wszystko w wilgoci. Ponieważ stwarza idealne środowisko do gotowania, najlepiej nie otwierać i nie mieszać; niech zapiekanka i ciepło wykonają całą pracę.
   • Rosół nie może się gotować. Jeśli pokrywa naczynia żaroodpornego uderza z powodu silnego bulgotania, zmniejsz ogień; idealna temperatura do pieczeni wynosi od 120 do 180 stopni. Im niższa temperatura, tym dłuższy czas gotowania.

6. 

   Umieść więcej warzyw od 45 minut do 1 godziny przed przygotowaniem mięsa. Aby mieć pewność, że wszystko gotuje się w tym samym czasie, należy dodać warzywa do przepisu na wcześniejszym etapie gotowania, w zależności od tego, co ma zostać uwzględnione.

#*Korzenie jak cherovia, rzepa, ziemniaki i buraki mogą (i powinny) być dodawane wcześniej w procesie gotowania. Po odłożeniu mięsa dodaj pokrojone w kostkę korzenie do zapiekanki.

1. • Delikatne warzywa jak warzywa, grzyby, fasolę czy groszek należy dodać bardzo blisko końca, nie więcej niż godzinę przed wyjęciem mięsa z piekarnika; muszą być całe.
   • Rozmrażaj mrożonki używasz przed umieszczeniem ich na patelni. Dodanie mrożonych warzyw może znacznie obniżyć temperaturę i nie potrzebują dużo czasu na gotowanie.
2. Jeśli mięso można przekłuć, wyjmij je z piekarnika. W zależności od wielkości i rodzaju kawałka mięso osiąga maksymalną kruchość po 2 do 4 godzinach, osiągając w środku około 80 stopni. Mięso powinno dosłownie strzępić się przy dotknięciu widelca.
   • Podczas gotowania mięsa wilgoć jest wypychana, powodując wysychanie mięsa. Kiedy osiągnie 70 stopni, technicznie będzie gotowy, ale nie będzie tak dobry, jak powinien być pieczeń, ponieważ miałeś problem z odpowiednim przygotowaniem przepisu. Zostaw trochę więcej czasu, aby włókna rozluźniły się i ponownie wchłonęły żelatynizowany kolagen, pozostawiając mięso jeszcze bardziej miękkie.
   • Nie musisz się zbytnio przejmować pieczeniem mięsa za dużo lub mniej niż powinno. Dłuższe gotowanie tylko sprawi, że będzie lepiej, a ryzyko przekroczenia punktu jest prawie zerowe. W razie wątpliwości gotuj dłużej. To nie jest przepis do przygotowania w pośpiechu.

Metoda 3 z 4: Wykończenie

1. 

   Wyjąć mięso z zapiekanki i odstawić na odpoczynek. Gdy mięso będzie gotowe, wyjmij je z bulionu, połóż na talerzu lub desce do krojenia i przykryj folią aluminiową, aby zatrzymać ciepło; powinien odpocząć przez 10-15 minut, zanim go pokroisz.
   • Możesz pokroić mięso według własnego uznania, w zależności od użytego kawałka; jeśli używałaś piersi, najlepszym rozwiązaniem jest plastrowanie, jeśli idziesz z kością, lepiej zostawić ją w całości. Niektóre rodzaje mięsa można rozdrobnić, jeśli wolisz danie bardziej przypominające szalone mięso.
   • Jeśli użyłeś zbyt wielu warzyw, możesz je wyjąć, aby zmniejszyć ilość płynu i zrobić sos. Umieść je w misce, przykryj i odstaw na bok.

2. 

   Zmniejsz pozostały płyn i zrób sos. Po wyjęciu mięsa umieść zapiekankę z powrotem na kuchence w średniej temperaturze, aby sos uszlachetnił, aż osiągnie preferowaną konsystencję. Sos dopraw solą, pieprzem i odrobiną sosu Worcestershire.
   • Jeśli chcesz, możesz też zagęścić w osobnej misce łyżką mąki i ćwierć filiżanki herbaty z resztek bulionu. Gdy mieszanina stanie się jednorodna, powoli dodawać do bulionu, ciągle mieszając. Jeśli wcześniej posmarowałeś mięso mąką, sos sam się zgęstnieje. Podgrzej trochę, aby zobaczyć konsystencję, zanim zaczniesz przygotowywać mąkę.
   • Podczas rafinacji do sosu można dodać inne aromatyczne przyprawy, takie jak imbir, cytronella, skórka z cytryny czy czosnek.

3. 

   Skorzystaj z odpowiednich działań następczych. Zwykle zobaczysz pieczone mięso w towarzystwie warzyw, z którymi zostało upieczone, i kilka potraw z ziemniaków. Pieczone mięso łączy się również z następującymi dodatkami:
   • Puree ziemniaczane lub słodkie ziemniaki
   • Zaszasz brązowe ziemniaki
   • Pieczona rzepa
   • Gotowana rzepa
   • Warzywa takie jak kapusta, buraki i liście gorczycy.

4. 

   Wykończ danie posiekanymi ziołami lub innymi dodatkami. Garść posiekanej natki pietruszki, rozmarynu lub wybranego przez Ciebie świeżego zioła może nadać pieczonemu mięsu wyjątkowy charakter. Ułóż talerz z mięsem i łyżką sosu na wierzchu.
   • W wielu częściach świata pieczeń wołowa jest popularnym daniem w niedziele, zwłaszcza jesienią lub zimą. Po podgrzaniu mięsa w piekarniku w całym domu pachnie ciepło i przytulnie.

Metoda 4 z 4: Wariacje

1. 

   Przed pieczeniem mięso marynować w „sauerbraten”. Niemiecka odmiana podstawowego rostbefu „sauerbraten” polega na marynowaniu uprzednio zrumienionego mięsa w mieszaninie octu i aromatycznych przypraw przez około trzy dni, a następnie dodaniu cukru i pieczeniu mięsa w tym sosie, nadając mu słodko-gorzki smak.
   • Do marynaty, podgrzej w rondelku szklankę octu jabłkowego i czerwonego wina z dwiema szklankami wody na średnim ogniu. Dodaj małą posiekaną białą cebulę i pół szklanki posiekanej marchewki i selera. Dodać do smaku łyżeczkę ziaren gorczycy, liści laurowych, soli i pieprzu. Podgrzewać pod przykryciem przez około 10 minut, jednocześnie pieczętując mięso. Po 10 minutach wyłącz go i pozwól mu ostygnąć do temperatury pokojowej.
   • Pieczęć mięso w oliwie z oliwek przed wyjęciem i umieszczeniem na półmisku, na którym zmieści się mięso i sos marynatowy. Gdy jest ciepło (nie chcesz, aby marynata ugotowała mięso) polej mięso i odstaw do lodówki na trzy dni, obracając od czasu do czasu, aby równomiernie rozprowadzić smak.
   • Po trzech dniach piec w 180 stopniach przez cztery godziny, po dodaniu trzeciej filiżanki marynaty. Po upieczeniu mięsa do sosu dodaje się skórkę z imbiru i rodzynek, aby zgęstniał, osłodził, a następnie wylewamy na mięso.

2. 

   Zrób mięso w piwie. Podawane z włoskim chlebem mięso z sosem piwnym jest tak proste do wykonania, że ​​wydaje się kłamstwem; bomba smakowa, to świetna wariacja na temat pieczonego mięsa.
   • Zacznij od pokrojenia mięsa w kostkę małe i przyrumienić je w garnku. Usuń je, usmaż pokrojony lub posiekany boczek, zmniejszając ogień, gdy tłuszcz się rozpuści. Dodaj posiekaną białą cebulę i karmelizuj, dodając 2 łyżki manty.
   • Rozpuść tłuszcz na patelni butelką belgijskiego aledodać filiżankę bulionu i dwie łyżki mieszanki przygotowanej z octu jabłkowego i brązowego cukru. Rosół doprawiamy posiekanym estragonem, natką pietruszki, tymiankiem lub wybranym ziołem i doprawiamy solą i pieprzem do smaku.
   • Włóż mięso do zapiekankiprzykryj i gotuj na małym ogniu przez około dwie godziny, aż mięso będzie miękkie. Niektóre przepisy wymagają przykrywania mięsa kromkami chleba w ostatnich chwilach gotowania; te plastry rozpadają się i mieszają z sosem, dzięki czemu jest gęstszy. Zazwyczaj to danie jest podawane z frytkami.

3. 

   Zrób najsmaczniejsze danie swojego życia: Stek borguignon. Jest łatwy w wykonaniu, a smak jest klasyczny we francuskiej wykwintnej kuchni; nikt nie powiedział, że to musi być skomplikowane, aby być dobrym.
   • Pokrojone w kostkę mięso zrumienić na słoninie, zdjąć z patelni i podsmażyć mirepoix. Wymieszaj z łyżką koncentratu pomidorowego, dodaj 20 cebul perłowych, 50 g grzybów, sól i pieprz do smaku i delikatnie wymieszaj, pokrywając cebulę i grzyby. Spód garnka rozpuścić w 2 lub 3 filiżankach wytrawnego czerwonego wina, najlepiej burgundzkiego i filiżanką bulionu. Doprawić dwoma liśćmi laurowymi i szałwią, rozmarynem i oregano.
   • Włóż mięso do zapiekanki i piec w 180 stopniach przez 3 lub 4 godziny, aż mięso będzie miękkie. Jeśli sos stanie się zbyt rzadki, usuń mięso i gotuj na średnim ogniu, aż zgęstnieje. Podawać z pieczonymi ziemniakami.

Składniki

• Kawałek chudego mięsa, jak mięsień lub jaszczurka
• Olej roślinny
• Przyprawy do smaku
• Płyn do pieczenia (woda, rosół, piwo lub wino)
• Czosnek i cebula
• Warzywa, takie jak marchew czy brokuły

Porady

• Żeberka wieprzowe można piec na przykrytej patelni; cienko pokrojone będą zwinięte, dlatego najlepiej gotować je w szerokie paski.
• Gulasz można zrobić z pieczonym mięsem. Dobre wyniki dają kostki o wielkości około 5 centymetrów.
• Do pieczeni najczęściej używa się jaszczurki, mięśni i twardej nogi.
• W przypadku niektórych rodzajów mięsa do przyrządzenia bulionu można użyć soków owocowych.

Ostrzeżenia

• Upewnij się, że uchwyty i pokrywka naczynia żaroodpornego nadają się do pieczenia.
• Podczas obsługi zapiekanki nosić wysokiej jakości rękawice ochronne.

Niezbędne materiały

• Zapiekanka
• Termometr do mięsa
• Rękawiczki