Zawartość

• Składniki
• Kroki
• Porady
• Niezbędne materiały

Peklowanie własnej wieprzowiny to świetny sposób na kontrolowanie konserwowania i nadanie jej indywidualnego smaku. Wybierz cięcie do utwardzenia, a następnie wybierz sezonowanie na sucho lub w solance. W pierwszej metodzie będziesz potrzebować soli i przypraw. W drugim mięso należy namoczyć w solance. Przed gotowaniem pozwól wieprzowinie peklować przez kilka dni.

Składniki

Peklowany na sucho boczek wieprzowy

• 2,5 kg boczku wieprzowego.
• 1/4 szklanki (75 g) grubej soli.
• 2 łyżeczki (10 g) różowej soli leczniczej (zwanej również Insta-Cure).
• 4 łyżki (30 g) grubo zmielonego czarnego pieprzu.
• 4 pokruszone liście laurowe.
• 1 łyżeczka (2 g) startej gałki muszkatołowej
• 1/4 szklanki (50 g) brązowego cukru, miodu lub syropu klonowego.
• 5 rozgniecionych ząbków czosnku.
• 2 łyżki (9 g) lekko rozgniecionych jagód jałowca.
• 10 gałązek świeżego tymianku.

Na 2,5 kg boczku wieprzowego.

Schab lub łopatka peklowana w solance

• 9,5 l wody.
• 1 szklanka (275 g) niejodowanej soli.
• 3/4 szklanki (150 g) cukru.
• 2 liście laurowe.
• 2 do 3 papryki pełnoziarnistej.
• 1 goździk.
• 6 ziaren ziela angielskiego.
• 2 suszone małe papryczki chili.
• 3 obrane ząbki czosnku.
• 1 łyżka (4 g) odwodnionego tymianku.
• 1,5 kg schabu lub łopatki bez kości.

Na 1,5 kg mięsa.

Kroki

Metoda 1 Suszenie brzucha wieprzowego

1. 

   Wymieszaj sól, pieprz, liście laurowe, gałkę muszkatołową, cukier, czosnek i jałowiec. W misce obrócić ¼ szklanki (75 g) grubej soli, dwie łyżeczki (10 g) różowej soli peklującej, cztery łyżki (30 g) grubo zmielonego czarnego pieprzu, cztery liście pokruszony liść laurowy, jedna łyżeczka (2 g) startej gałki muszkatołowej, ¼ szklanki (50 g) brązowego cukru, pięć rozgniecionych ząbków czosnku, dwie łyżki (9 g) lekko zmiażdżonych jagód jałowca i dziesięć gałązki świeżego tymianku i wymieszaj.
   • Jeśli wolisz, brązowy cukier można zastąpić miodem lub syropem klonowym.

2. 

   
   
   Umieść kokilkę w większym pojemniku. Odstaw na bok niereaktywny pojemnik wystarczająco duży na boczek wieprzowy i umieść w nim małą miseczkę odwróconą do góry dnem.
   • Możesz użyć pojemnika z tworzywa sztucznego, szkła lub lakieru. Należy jednak unikać metalowych pojemników, które mogą wpływać na smak mięsa.
   • Kiedy włożysz mięso do kokilki, zacznie wydzielać płyn. Koktajl zapobiega peklowaniu świni w samym soku.

3. 

   
   
   Dobrze przykryj 2,5 kg brzucha mieszanką przypraw. Ułożyć boczek na talerzu lub desce do krojenia i rozprowadzić na nim suchą mieszankę. Dłońmi dobrze natrzyj przyprawy ze wszystkich stron mięsa.

4. 

   Boczek włożyć do pojemnika i przykryć. Umieść go w pojemniku tak, aby spoczywał na misce do góry nogami. Następnie przykryj pojemnik.

5. 

   Mięso wstaw do lodówki na tydzień i przewracaj je co dwa dni. Umieść pojemnik w lodówce i pozwól mięsu się w nim utwardzić. Co dwa dni wyjmij go z lodówki i odwróć. Następnie odłóż go z powrotem. Zrób to przez tydzień.

6. 

   Wyjmij mięso z lodówki i umyj, aby peklowało. Po tygodniu wyjmij boczek wieprzowy z lodówki. Umyj zimną wodą, aby usunąć utwardzenie i dobrze wysusz ręcznikiem papierowym.

7. 

   Mięso owinąć muślinem i odstawić na co najmniej tydzień. Umieść suszony boczek w woreczku muślinowym zamkniętym węzłem. Przełóż haczyk przez węzeł i zawieś mięso w suchym i przewiewnym miejscu. Zostaw to tam na tydzień.
   • Pomiń ten krok, jeśli się spieszysz, pamiętaj jednak, że im dłużej mięso będzie peklowane, tym intensywniejszy będzie smak.

8. 

   Pokrój i podgrzej mięso. Boczek pokroić w plastry o dowolnej grubości i smażyć, piec, gotować lub grillować, aż osiągnie żądany punkt. Możesz na przykład pokroić mięso na plastry o grubości 0,5 cm i smażyć je przez siedem do ośmiu minut, aby uzyskać chrupiący bekon.
   • Surowe wędliny przechowuj w lodówce, w zamkniętym pojemniku, maksymalnie przez tydzień.

Metoda 2 z 2: Peklowanie schabu lub łopatki wieprzowej w solance

1. 

   W dużym rondlu umieść wodę, cukier i sól. Postaw niereaktywną patelnię na ogniu i napełnij ją 9,5 litra wody. Dodaj jedną filiżankę (275 g) niejodowanej soli i ¾ szklanki (150 g) cukru i mieszaj do rozpuszczenia.

2. 

   Dodać liście laurowe, paprykę, goździki, czosnek i tymianek. Delikatnie ugniataj dwa liście laurowe i umieść je na patelni razem z dwoma lub trzema całymi paprykami, jednym ząbkiem, sześcioma ziarenkami ziela angielskiego, dwoma małymi odwodnionymi papryczkami chili, trzema nieobranymi ząbkami czosnku i łyżka (4 g) odwodnionego tymianku.

3. 

   Umieść mięso na patelni i zważ je talerzem. Do solanki wsyp 1,5 kg schabu lub łopatki bez kości. Następnie umieść talerz na mięsie i dociśnij go do dna patelni.
   • Aby peklować, mięso musi być całkowicie zanurzone.

4. 

   Przykryj i wstaw do lodówki mięso na pięć dni. Przykryj patelnię lub przykryj bardzo szczelną warstwą folii i wstaw do lodówki, aby utwardzić mięso.
   • Aby peklować żeberka i inne mniejsze kawałki wieprzowiny, pozostaw mięso w solance tylko na dwa lub trzy dni.

5. 

   Wyjmij mięso z lodówki i dobrze wysusz. Wyjmij patelnię z lodówki i wyjmij schab lub łopatkę z solanki. Przełóż mięso na talerz i osusz papierowym ręcznikiem.

6. 

   Ugotuj mięso tak, jak lubisz. Aby upiec, połóż na blasze do pieczenia i włóż do piekarnika w temperaturze 190 ° C na około godzinę. Możesz również grillować mięso na średnim ogniu przez dwie i pół do trzech godzin.
   • Aby szybciej ugotować mięso, pokrój je na 1 cm kawałki i smaż przez kilka minut z każdej strony.

Porady

• Myj ręce przed i po obróbce surowego mięsa.
• Mięso pekluj, gdy jest jeszcze zimne. Gorące mięso psuje się szybciej i jest bardziej podatne na rozwój bakterii.

Niezbędne materiały

Peklowany na sucho boczek wieprzowy

• Miska.
• Łyżka.
• Miarki i łyżki.
• Niereaktywny pojemnik z pokrywką.
• Ramekin.
• Ręcznik papierowy.
• Talerz lub deska do krojenia.
• Nóż.
• Worek z muślinu.
• Hak.

Schab lub łopatka peklowana w solance

• Duży garnek z pokrywką.
• Miarki i łyżki.
• Łyżka.
• Talerz.